یکی از منابع مهمی که سرشار از پروتئین برای بدن انسان است، تخم مرغ می باشد. بیشترین میزان پروتئین تخم مرغ، در سفیده ی آن قرار دارد که با نام آلبومین، شناخته می شود. این ماده غذایی سالم، دارای ویتامین، پروتئین و املاح ضروری برای بدن است. همچنین تخم مرغ دارای اسید آمینه های ضروری نیز می باشد. تخم مرغ در پخت بسیاری از غذاها و تولید خوراکی های مختلف بسیار پرکاربرد است. در ادامه این مطلب می خواهیم در مورد استفاده تخم مرغ در گز صحبت کنیم.بیشتر بخوانید: ۵ حقیقت جالب در مورد گز نمی دانید!
سفیده تخم مرغ، بیشترین میزان پروتئین موجود در تخم مرغ را به خود اختصاص داده است. برای تولید گزی با کیفیت و پوک، نیاز به سفیده تخم مرغ خالص داریم. بعد از جداسازی سفیده از زرده، در دستگاه های مخصوص سفیده زنی ریخته شده و با سرعت زیاد، به هم زده می شود. سپس سفیده تخم مرغ، تبدیل به ابر سفید غلیظی شده که در تولید گزی با کیفیت و خوش رنگ، نقش مهمی ایفا می کند.با استفاده از عمل تبخیر، رطوبت از سفیده تخم مرغ، حذف می شود. خشک کردن سفیده تخم مرغ، مزایای زیادی دارد از جمله حمل و نقل راحت و آسان، کم شدن هزینه های جا به جایی، نگهداری و ماندگاری و رعایت بیشتر بهداشت در تولید آن اشاره کرد.در تولید گز، ایجاد کف بیشتر، اولین توقعی است که از پودر سفیده تخم مرغ انتظار می رود. در صورتیکه پودر سفیده تخم مرغ با اندازه ی مناسبی از آب، مخلوط شود، می تواند کف زیاد و‌با ماندگاری بالا، تولید کند. علت این موضوع، حفظ شدن پف سفیده تخم مرغ به دلیل ویژگی های بالای پروتئین سفیده تخم مرغ است.پودر سفیده تخم‌مرغ به علت خواص کاربردی مانند ایجاد کف، خاصیت نگهداری آب و حتی توانایی تولید امولسیون یکی از اجزاء متشکله بسیار با اهمیت در فرمول‌بندی محصولات غذایی است.
تخم مرغ و خواص بی نظیر آن
مصرف یک تخم مرغ در روز، می تواند حدود 3 درصد انرژی مورد نیاز در بدن انسان را تامین کند.اگر تخم مرغ با سایر مواد غذایی مانند نان، برنج و غلات که از میزان پروتئین کمتری برخوردار هستند، مصرف شود، باعث بالا رفتن ارزش غذایی این خوراکی ها شده و به سلامت بیشتر بدن، کمک خواهد کرد.تخم مرغ در خوراکی های مختلفی کاربرد دارد؛ استفاده تخم مرغ در گز از گذشته تاکنون رایج بوده است. گز، یکی از خوراکی هایی است که به علت داشتن سفیده تخم مرغ، سرشار از ویتامین، پروتئین و املاح مورد نیاز بدن انسان می باشد.ارتباط استفاده تخم مرغ در گز و کیفیت آن
سفیده تخم مرغ، بیشترین میزان پروتئین موجود در تخم مرغ را به خود اختصاص داده است. برای تولید گزی با کیفیت و پوک، نیاز به سفیده تخم مرغ خالص داریم. بعد از جداسازی سفیده از زرده، در دستگاه های مخصوص سفیده زنی ریخته شده و با سرعت زیاد، به هم زده می شود. سپس سفیده تخم مرغ، تبدیل به ابر سفید غلیظی شده که در تولید گزی با کیفیت و خوش رنگ، نقش مهمی ایفا می کند.سفیده زنی
استفاده تخم مرغ در گز، باعث ماندگاری بیشتر گز، حجیم شدن گز و افزایش ارزش غذایی آن خواهد شد.فرایند داغ زدن گز
در فرایند استفاده تخم مرغ در گز، جداسازی سفیده از زرده در گذشته، توسط دست انجام می شد؛ ولی امروزه با استفاده از دستگاه های مکانیزه و پس از شستشوی پوست تخم مرغ، جداسازی صورت می گیرد.در روش داغ زدن، با افزودن سفیده تخم مرغ حجیم شده به محلول آب و شکری که دمایی پایین تراز نقطه جوش دارد، ذرات ریز و ناخالص از محلول جدا شده و جذب سفیده تخم مرغ می شود. سپس، سفیده تخم مرغ از محلول خارج خواهد شد و محلولی خالص و یکدست خواهیم داشت.نحوه استفاده تخم مرغ در گز
کارگاه و کارخانه های تولید گز، روزانه مازاد سفیده تخم مرغ را باید حتما در سردخانه و با رعایت کامل موازین بهداشتی و رعایت استانداردهای لازم، نگهداری کنند. امروزه به جای سفیده تخم مرغ، از پودر سفیده تخم‌مرغ نیز استفاده میشود.یک کیلو سفیده تخم مرغ تازه، معادل 125 گرم پودر سفیده تخم مرغ است که با 875 میلی لیتر آب، مخلوط شده باشد.فرایند خشک کردن سفیده تخم مرغ
با استفاده از عمل تبخیر، رطوبت از سفیده تخم مرغ، حذف می شود. خشک کردن سفیده تخم مرغ، مزایای زیادی دارد از جمله حمل و نقل راحت و آسان، کم شدن هزینه های جا به جایی، نگهداری و ماندگاری و رعایت بیشتر بهداشت در تولید آن اشاره کرد.در تولید گز، ایجاد کف بیشتر، اولین توقعی است که از پودر سفیده تخم مرغ انتظار می رود. در صورتیکه پودر سفیده تخم مرغ با اندازه ی مناسبی از آب، مخلوط شود، می تواند کف زیاد و‌با ماندگاری بالا، تولید کند. علت این موضوع، حفظ شدن پف سفیده تخم مرغ به دلیل ویژگی های بالای پروتئین سفیده تخم مرغ است.پودر سفیده تخم‌مرغ به علت خواص کاربردی مانند ایجاد کف، خاصیت نگهداری آب و حتی توانایی تولید امولسیون یکی از اجزاء متشکله بسیار با اهمیت در فرمول‌بندی محصولات غذایی است.
