اصطلاحات رایج در گز سازی، برای همه آشنا و قابل درک نیست. ما در این محتوا تلاش کرده ایم تا با معرفی رایج ترین اصطلاحات در تولید گز اصفهان ، شما را با این صنعت خوشمزه آشنا کنیم. همراه ما باشید.

رایج ترین اصطلاحات در تولید گز کدام است؟

داغ زدن

یکی از رایج ترین اصطلاحات در تولید گز، داغ زدن است. در این روش، سفیده تخم مرغ را با همزن های صنعتی هم زده تا حجیم شده و کف کند. در مقاله استفاده تخم مرغ در گز بیشتر توضیح دادیم. سپس، سفیده ها را به محلولی که دمایی پایین تر از نقطه جوش یعنی حدود 90 درجه سانتیگراد است، اضافه می کنند. با اضافه کردن سفیده تخم مرغ به مایع، تمام ذرات ریز و ناخالصی ها، جذب آن شده و محلولی صاف و خالص، به دست می آید. سپس سفیده تخم مرغ را از داخل محلول، خارج می کنند.  

چقر، رایج ترین اصطلاحات در تولید گز

در گذشته به علت استفاده از حرارت مستقیم در زمان پخت گز، گز هایی که در ته دیگ بودند، رنگشان تغییر کرده و به قهوه ای کم رنگ در می آیند؛ به این حالت چقر شدن می گویند. چقر شدن در اصل همان کاراملی شدن گز است که با ایجاد این حالت، کیفیت گز پایین آمده و رنگ آن تیره و بد خواهد شد. امروزه با استفاده از تکنیک های جدید و با استفاده از ظروف دو جداره و بخار آب، مانع بروز این حالت شده و کیفیت گز، افزایش پیدا خواهد کرد.

بار کشته

برای ایجاد بار کشته، محلول آب و شکر باید به قدری جوشانده شود که دانه شکری در آن باقی نماند. در این حالت محلولی صاف به دست می آید. این کار باید به خوبی انجام شود زیرا اگر بلورهای شکر فعال باشند، محلول به دست آمده رسی خواهد شد.  

سیاه چاشنی

از جوشاندن آب شکر و گلوکز، ترکیبی به دست می آید که به آن سیاه چاشنی می گویند. غلظت این محلول یا همان سیاه چاشنی، در زمان تهیه گز، حدود 85 درصد می باشد.

شکن

این حالت، بیشتر در مورد گزهایی صدق می کند که در اندازه های بزرگتر و در پوششی از آرد سفید قنادی قرار دارند. به نحوی که در هنگام شکستن آنها، با کوچکترین فشار و ضربه، حداقل به 4 تکه، تقسیم شود. این حالت را شکن گز یا شکسته شدن می گویند. قابلیت شکسته شدن گز را شکن گز می‌گویند.

خرده گز

در زمان تولید گز، ممکن است گزهایی با سایز غیر استاندارد باقی بماند که قابل بسته بندی و استفاده نیست. این خرده گزها، تا 5 روز قابل استفاده خواهد بود و همراه با گزهایی از نوع خود، به پخت بعدی اضافه می شود. از رایج ترین اصطلاحات در تولید گز، می توان به این عبارت اشاره کرد.

چاشنی مخصوص تهیه گز

از ترکیب شیره عسل و ترنجبین، محلولی به دست می آید که طی فرآیند خاصی تصفیه میشود. غلظت این محلول نیز، حدود 85 درصد است.

پچا

پچایی گز زمانی است که گز، در پوک ترین و سبک ترین حالت خود باشد. در این حالت، تعداد گز در هر بسته، به بیشترین میزان خود میرسد. مثلا در یک بسته ی 450 گرمی گز پسته ای، حداقل 15 تا 16 عدد گز، وجود دارد. حالت پچایی گز، از جمله وظایف مهم خلیفه است. البته تعداد گز موجود در هر بسته، با توجه به درصد مغز و نوع مغز، متفاوت است.  

رس کردن

عمل رس کردن یا تبلور شکر، باعث پایین آمدن کیفیت گز و کاهش رطوبت گز می شود در نتیجه گز خشک و سفت می شود. در برخی از کارخانه های تولید مواد غذایی، از عمل رس زدن برای ماندگاری بیشتر مواد غذایی استفاده می شود. برای ایجاد این حالت، از برخی افزودنی های شیمیایی مانند Diamond استفاده می کنند.

اخته کردن، رایج ترین اصطلاحات در تولید گز

بادکا یا گلوکز، از موادی همچون ذرت، سیب زمینی و گندم تهیه می شود. در صورتیکه PH این محصولات 5 باشد، به اسید اضافی نیازی نیست و اسیدیته بادکا برای جلوگیری از رس زدن کافی می باشد. این کار باعث میشود بار اخته شده و رس نزند.  

سفیده زنی

پس از جداسازی سفیده از زرده، با استفاده از دستگاههای مخصوص، سفیده ها زده شده تا کاملا پوک و حجیم شود. سپس سفیده حجیم شده را به مخلوط شکر و گلوکز اضافه می کنند. اینکار باعث می شود تا محصولی سفید و نرم و با ماندگاری بالا بدست آید. به جای سفیده تخم مرغ تازه، از پودر سفیده تخم مرغ نیز می توان استفاده کرد.  

باتکا

شربت گلوکز یا باتکا، از ذرت و گندم به دست می آید و دارای رنگی روشن و شفاف و شبیه به عسل است. این شربت، اولین بار از شوروی وارد ایران شد و به دلیل افزایش تولید گز در اصفهان و کاهش گز انگبین، جایگزین مناسبی برای آن شد. پس از آن کارخانه های زیادی بر آن شدند تا در زمینه تولید این شربت، فعالیت کنند. غلظت شربت گلوکز حدود 80 و میزان قند آن 40 است.  

عمل پرداخت گز

پس از آماده شدن گز، از پاتیل خارج شده و با استفاده از دستگاه مخصوص، به نوارهای باریکی تبدیل می شود، سپس این نوارها به تکه های کوچکتری در می ایند که با استفاده از دستگاه پرس، به شکل دایره در می آیند.  

هوازدگی، رایج ترین اصطلاحات در تولید گز

زمانی که بسته بندی گز کامل نباشد و یا در حین بسته بندی، رطوبت محیط به 60 درجه برسد، گز هوازده می شود. در این صورت، بافت گز خیس و مرطوب شده و کیفیت خود را از دست می دهد. به منظور جلوگیری از بروز این حالت، بهتر است گز در محیط خشک و‌خنک نگهداری شود تا کیفیت آن حفظ شود.  

سرگرفتن

سر گرفتن یکی دیگر از رایج ترین اصطلاحات در تولید گز است. این  زمانی اتفاق می افتد که پخت گز تمام شده و از پاتیل گز سازی خارج می شود، سپس  درون سینی های بزرگی که گنجایش 100 کیلو گز را دارد قرار می گیرد. بعد از آن  توسط کارگری که سرگیر نامیده می شود، به تکه های 1.5 کیلویی تقسیم می شود. بیشتر بخوانید: ۵ حقیقت جالب در مورد گز نمی دانید! درآمد از صادرات گز اصفهان گز پروبیوتیک چیست ؟

پوکه دادن

گز لول، باید تبدیل به تکه های کوچکتر شود تا گز سکه ای و گز گلی، به وجود آید. برای این کار گز لول را با استفاده از دست، به قسمتهای مساوی از نظر وزنی تقسیم می کنند. سپس با استفاده از دستگاه فرم دهی، به شکل دلخواه تبدیل می شود. این کار باید با سرعت انجام شود تا تکه های گز سرد نشود و به فرم دلخواه برسد.