گز اصفهان یکی از معروف ترین سوغاتی های این شهر است؛ در ابتدا این شیرینی خوش طعم تنها در مهمانی ها و مجالس این استان دیده میشد. اما رفته رفته و با افزایش این محصول به شهر ها و کشورهای دیگر، گز اصفهان شهرت جهانی پیدا کرد. گزها در انواع مختلفی تولید و به بازار عرضه می شود. در ادامه این مطلب می خواهیم در مورد فرایند تولید گز صحبت کنیم. همراه ما باشید.
در فرایند تولید انواع گز با روکش شکلات، ابتدا شکر آسیاب شده تا حالت پودری مانند پیدا کند. پس از آن روغن جامد را حرارت می دهند تا به صورت مایع درآمده و آن را به پاتیل بخار منتقل می کنند. در این مرحله دمای روغن نباید بیشتر از 70 درجه سانتی گراد باشد.
پس از آن باید زرده تخم مرغ، شکر پودر شده و روغن را با یکدیگر ترکیب می کنند. پس از یکدست شدن مواد، شیر خشک، پودر آب پنیر و پودر کاکائو را اضافه می کنیم. سپس وانیل و پودر قهوه اضافه می گردد. بعد از اتمام همه ی این مراحل، مواد 24 ساعت داخل مخلوط کن باقی می ماند. اکنون زمان روکش کردن گز با کاکائو است.
درجه یخچال را روی 5 تا 10 درجه سانتیگراد تنظیم کنید؛ بهترین درجه در طی این فرایند، 42 تا 45 درجه سانتیگراد است. برای روکش کردن گز نیز باید دما بین 42 تا 46 درجه سانتی گراد باشد.
فرایند تولید گز اصفهان مخصوص
هر برندی فرمولاسیون خاصی برای تولید گز دارد؛ به عبارتی فرایند تولید انواع گز در شرکت های مختلف، متفاوت است. اما اگر بخواهیم به صورت کلی نگاه کنیم، فرایند تولید گز یک فرایند ثابت است که در ادامه خواهیم گفت.مراحل تولید گز
در ابتدا برای تولید گز باید مقداری آب را تا نقطه جوش حرارت بدهید. پس از آن شکر را اضافه کرده تا به نقطه جوش و انحلال کامل برسد. پس از آن گلوکز را اضافه می کنیم؛ این ترکیب به مدت یک ساعت تحت شعله 80 تا 100 درجه سانتی گراد قرار می گیرد. پس از آن چاشنی مخصوص گز یعنی عصاره ترنجبین و عسل را اضافه می کنیم. پس از 1 ساعت، ترکیبی از پودر سفیده تخم مرغ، آب و گلاب را به مایه اضافه می کنیم. به مدت 10 دقیقه ترکیب را تحت دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. سپس می توانید مغز مورد نظرتان را به مخلوط اضافه کنید. با اضافه کردن مغز به ترکیب باید به مدت 10 دقیقه صبر کنید و سپس ترکیب را از روی حرارت بردارید.فرایند تولید گز بدون شکر و رژیمی
در تولید گز رژیمی به جای شکر و گلوکز از دو ماده قندی پلی آل استفاده می کنند. فرایند تولید انواع گز رژیمی کاملا شبیه به مدل های دیگر گز اصفهان است؛ با این تفاوت که به جای شکر، از قند پلی آل استفاده می کنند. به این صورت که مخلوط قند پلی آل را در آب 60 درجه ریخته تا به صورت کامل در آب حل شود. پس از رسیدن به دمای 100 درجه سانتی گراد، به مدت 3 ساعت صبر می کنیم تا مایع به غلظت کافی برسد. پس از آن صبر می کنیم تا ترکیب به دمای 70 درجه برسد و سپس سفیده تخم مرغ را اضافه می کنیم. به مدت 3 ساعت ترکیب را در دمای 90 تا 95 درجه قرار می دهیم و پس از آن مغزیجات را اضافه می کنیم. پس از ده دقیقه مواد گز آماده است.فرایند ساخت گز غنی شده
منظور از گز های غنی شده، گزهایی است که دارای ویتامین C، ویتامین D یا مواد مغذی دیگر هستند. در گز غنی شده شده با ویتامین C ذرات این ویتامین به صورت پودر به گز اضافه می شود.فرایند تولید گز باروکش فرآورده کاکائو
در فرایند تولید انواع گز با روکش شکلات، ابتدا شکر آسیاب شده تا حالت پودری مانند پیدا کند. پس از آن روغن جامد را حرارت می دهند تا به صورت مایع درآمده و آن را به پاتیل بخار منتقل می کنند. در این مرحله دمای روغن نباید بیشتر از 70 درجه سانتی گراد باشد.
پس از آن باید زرده تخم مرغ، شکر پودر شده و روغن را با یکدیگر ترکیب می کنند. پس از یکدست شدن مواد، شیر خشک، پودر آب پنیر و پودر کاکائو را اضافه می کنیم. سپس وانیل و پودر قهوه اضافه می گردد. بعد از اتمام همه ی این مراحل، مواد 24 ساعت داخل مخلوط کن باقی می ماند. اکنون زمان روکش کردن گز با کاکائو است.
درجه یخچال را روی 5 تا 10 درجه سانتیگراد تنظیم کنید؛ بهترین درجه در طی این فرایند، 42 تا 45 درجه سانتیگراد است. برای روکش کردن گز نیز باید دما بین 42 تا 46 درجه سانتی گراد باشد.
